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中央厨房工艺设计基础资料及要点

发布人:管理员   时间:2019-06-29   点击量:94

一、中央厨房工艺设计所需的基础资料
 1、《总体规划书》《可行性报告》与《项目评估报告》的收集、确认。
 2、对拟定厂址及在建筑物(中央厨房)新建或改造图纸与相关资料的收集、确认。
 3、中央厨房生产快餐食品的(包括销售组合)品种、数量、和菜单(包含工艺试验)的确认。
 4、拟定中央厨房的服务对象、人数、餐饮、时间,要求单餐最大生产、销售供应量和时间需求。
 5、中央厨房与周围环境、货物、人流通道的干道的关系;与生产、销售、服务作业路线的方向、方位的确认。
 6、工艺设备提供厂家资料与各工艺设备、品种、规格性能的了解、掌握。
 7、中央厨房所处地理位置及原料、产品外部运输条件与限制情况,以及对国家、当地政府的有关政策法规、法令(针对食品加工业、中央厨房餐饮业的建造、生产运营、食品卫生、环保等方面)的了解、掌握。
 8、各种产品生产、销售所用各种能源介质详细技术参数资料的收集、掌握。
二、中央厨房工艺设计要点
(一)符合食品加工相关设计规范和规定
1、符合HACCP管理体系的要求。
2、符合产品QS相关要求
3、《食品工业洁净用房建筑技术规范》
4、《中央厨房许可审查规范》
(二)按照功能进行严格区分
1、对各个区域进行严格的区分
2、洁净区与污染区进行严格的分区
3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,各区严格分开。                                                                                                                                                                                       (三)平面布局
在满足设置突发事故时人员安全疏散通道、出口位置数量的前提下按以下原则考虑
1、符合食品加工工艺,使人流、物流、气流、废气物流顺畅;人员进入车间前,进行一次更衣、二次更衣、风淋、洗手、消毒,不可直接进入车间。

2《平面工艺设备布置图》是产品生产、销售整个工艺过程的静态图表现形式,中央厨房设计布置的成功与否,对今后得生产、经营活动起着决定性的作用,也关系到建设投资的费用,为此设计时多样考虑,反复推敲。在充分满足生产工艺要求的基础上,尽量做到投资少,布置合理,生产,销售效力高

3、《平面工艺设备布置图》反映建筑物与周边环境的关系。首先,应考虑运输通道与市政干道以最短的平行与垂直连接。在建筑物内要注意与电梯、通道、营业厅、顾客进出通道货物、与人流方向的分开与畅通。其次,考虑加工厨房(加工厨房和营业店的厨房)排油烟、废气装置与方位,应避免向居住楼、办公楼及人来往通道路方位排放;加大清洁区空气压力,气温从低温向高温流动;防止污染区空气向清洁区倒流。
 各作业区间设计时尽量做到工艺设备布置以直线I行为最佳,L行,T行、s行次之,保证生产工艺过程流畅,切不可按O行(原材料、出产品在同一条通道)方式设计。
4、原料的进入方向决定着作业的顺序方向,原料、半成品、成品要保证两个以上的运输通道口。中央厨房多层布置时应考虑原料、成品两台运输电梯。对生产工艺中原料消耗大,污水、污染排放多的工序和荷载大的设备尽可能安排在底层。
 操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染人员交叉,避免污染物和非污染物的交叉;避免生、熟直接的相互交叉。
5、注重环境卫生,防虫防鼠。
(四严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、能源介质
1、生产品种、数量与菜单是采取何种生产工艺流程,选配何种设备的重要依据。不同品种与产量的设计,采取不同的厨房与营业店布置,选配不同的烹饪、加工、销售服务设备、设施。设备的选配一定要与品种的工艺加工特点、加工量、质量的控制标准相匹配。原则上设备生产能力应大于拟定生产量,后工序设备大于前工序设备。
2、服务对象人数、餐次供应时间与周期,单位小时内最大销量是考虑设计多大规模的中央厨房,选配多大能力与类型的设备,配置多少岗位生产、销售服务人员的中央依据。同时各种品种最长有效制作生产、销售时间对上述内容也起着重要关联性影响。最长有效作业时间,即产品从生产成品状态至销售给顾客食用的(最大保质、保鲜)时间。
3、产品最长有效时间与单位小时最大产销量、设备生产能力成一定比列关系。即
  单位小时最大产销量*时间/h
—————————————————小于或者等于一
设备生产能力(份/h*最长有效作业时间)

由上可见,单位小时最大产销量大,最长有效作业时间短时对设备生产能力要求增大,反之则小。因此,设备生产能力应考虑上述比例关系最大产销量的周期。
4、各种能源介质包括生活用(冷、热)水、净化水、电力、燃气(液化石油气、天然气、城市煤气)蒸汽等厨房所需的各种能源介质资料,便于有针对性地选择介质,就需要设计者在设计时加以考虑,从其他角度上和设备上弥补能源介质的不足,尽量满足产品生产工艺技术需求,满足投资者的要求。
五、严格按照节能、环保、绿色的原则,注重投资的必要性
六、长远规划,分步实施。

 
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