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中央厨房设计工作的主要内容有哪些

发布人:管理员   时间:2019-06-29   点击量:48

一、中央厨房设计任务
  中央厨房设计计划任务书是在批准可行性研究的基础上,择其最佳方案,安装工程隶属关系,由项目管理部门组织、中央厨房设计公司进行编制。中央厨房设计任务书一般包括哪些内容:
1、建设项目的班产数,供餐次数。
2、总体建筑面积,各个配套设施的建设条件。
3、各种原材料、燃料、动力(水、汽、电)等供应情况。
4、建设地点的交通条件、自然环境、防空、防震等要求。
5、污水处理要求、污水排放标准,各种废弃物的处理方法。
6、总体建设工期及设计、施工单位名称。
7、投资控制数及劳动定员控制数。
8、要求达到的经济效益和技术水平。


二、中央厨房设计工作内容
(一)中央厨房设计的分类和组成
中央厨房色设计内容非常广泛,涉及很多方面的专业知识,需要各种专业设计人员互相配合,共同承担和完成中央厨房设计任务。大型工程项目的设计需要的专业有工艺,管道工程,自动控制,设备,安装,建筑,结构,电气,热力,给排水,采暖通风。储运,总体,技术经济等。根据专业特点,快餐工厂设计可以分为工艺设计和非工艺设计两大部分,通常由设计单位工艺、设备、建筑、结果、动力、技术经济等设计室组分工合作完成。
1.工艺设计
快餐工厂工艺设计内容大致包括:全厂总体工艺布局;产品及班产量的确定;主要产品和综合利用产品工艺流程的确定;物料计算;设备生产能力的计算;选型及设备清单;车间平面布置;劳动力计算及平衡;水、电、汽、冷、风、暖等用量的计算,管道布置;安装及材料清单;施工说明等。中央厨房车间工艺设计除上述内容外,还必须提出工艺对平面布置中想对位置的要求,对车间建筑、采光、通风、卫生设施等的要求,对给水水质的要求,对排水和废水水质处理的要求,对各类暂存面积的计算机仓库温湿度特殊要求等。
  中央厨房设计工艺是整个设计的主体和核心。工艺设计的好坏直接影响到全生产和技术的合理性,并且和建厂的费用,生产的产品质量、产品成本,劳动强度等有密切的关系,所以工艺设计在整个工厂设计中占有重要的地位。一个新建工厂投产后能否取得良好的技术经济效果,主要是考核生产方案、产量、质量是否达到中央厨房设计要求,生产成本是否低于国内的一般平均水平,在市场上是否具有很强的竞争力等。总之,评价一个工厂设计的优劣主要看他的工艺生产技术是否先进可靠、安全适用,在经济上是否合理。因此,一个技术先进可靠、经济上合理的优秀的中央厨房设计,他的生产工艺、设备选择及车间布置都应该是先进合理的。可见生产中央厨房设计生产工艺设计在整个设计中占有非常重要的地位。同时,中央厨房设计工艺设计又是非中央厨房工艺设计所需资料的依据。
2、非中央厨房工艺设计
  非中央厨房设计包括总平面、建筑、结构、采暖通风、给排水、供电及控制、制冷、动力、消防、环保等内容,有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行的,他们之间的关系是:工艺向建筑提出工艺要求,而建筑给工艺提供符合工艺要求的建筑;结构根据工艺要求计算出各个工艺分区的楼地面荷载,工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据,而水、电、汽、等反过来为工艺提供有关车间安装图;建筑向给排水、电、汽、冷、暖风等提供有关建筑布置的资料,而排水、电、汽等又给建筑提供涉及及建筑布置的资料。用电各工厂工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出资料,用水各工程工种多且纵横交叉,所以各工种间的相互配合是搞好工程设计的关键。
(二)中央厨房设计原则
  中央厨房设计是一门涉及工程和技术诸多学科的综合性很强的科学技术。除了在确定工艺流程、设备选型、车间布置和管线安排时必须遵循有关法律和规范外,还要保障工人有良好的工作条件,保护环境和减轻劳动强度。要重视经济效益,少花钱多办事,努力做到技术上先进、设施上规范、经济上合理。要结合国情,尽量采用国内外先进的科技成国,提高技术水平。
对新工厂和旧工厂升级改造,必须遵循以下原则:
1、工艺流程设计必须节能、高效、适合高附加值产品及特殊产品的生产。
2、选用节能型、高效率的设备
3、要人性化降低工人的劳动强度、改善工人的工作环境。
4、要美化环境,以改善企业的人文环境,增强软实力。
(三)食品厂设计对设计人员的要求
  工厂的设计主要依据是设计计划书和有关上级批准文件。而他的任务是通过图纸的形式,更好、更合理的来提现设计计划书提出的计划要求。
  在完成施工图纸后,设计人员还没完全完成设计任务,设计单位要对图纸负责,必须向施工单位进行技术交底,介绍设计意图,与施工单位共同研究施工中的问题,做必须的修改,使施工顺利进行,直至安装完毕。当安装完毕后,设计单位还必须配合甲方进行试运营,看所用的设备是否达到预计的效果。
  在设计工程中涉及一些有关部门,如城市规划、卫生、环境保护、消防、防空等部门,设计单位有责任按各部门规范和指示进行设计,从而保证正常生产。

 
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