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中央厨房管理的几个重要环节

发布人:管理员   时间:2019-06-29   点击量:60

1、首先,厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货,如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

 
2、加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当,会引起原料的变质或丢失、损坏等,造成食品成本的增加和利润的减少。因此,务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后,应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库,在适当的温度下储存。食品原料按储存特性,一般分为两类:一类是可以长期储存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类,通常不要入库储存,应直接由厨房领用。这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。此外,要建立各项储存保管制度,仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。


3、提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技术,搞好原料的综合利用。在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。其中,对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,提高原材料的成本;在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格和质量。另一方面,提高烹调技术,保证菜点质量。在烹调过程中,应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入,这不仅使产品的成本精确,更重要的是保证产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类,专菜专做;严格按照操作堆积操作,掌握好烹制时间和火侯,提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料,以便有效地降低燃料成本。


3、中央厨房人事管理人事管理是个复杂的过程,除了人员招聘,职权划分,监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求,对人员的业务考核,对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质,还应具有良好的文化素质,更应具有高尚的职业道德素质和个人修养,没有道德的约束,就会失去行为规范,就不会积极向上,更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质,是每个厨师走向成功的必由之路,首先要做到爱岗敬业,在工作上兢兢业业,一丝不苟,在学习上勤奋努力刻苦钻研,在人格上修养上,要做到歉虚谨慎,虚心好学,谦和待人,刻苦钻研,要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位,满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中,采用严格的考核制度,以此作为升迁加薪的参考依据。这样,一是为了保持企业活力,二是搞好竞争环境,对好员工进行奖励,对差员工进行处罚或辞退。只有这样,才能使企业,在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要,也是促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力,由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜应每月一次,对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店,进行学习交流,引进新菜肴、新菜系,丰富自家品种。任何一个企业,部门单位的管理活动都是以人为主体的活动,员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证,从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”,这是二十一世纪,酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中,注意科学合理的设置管理人的考核办法,切实加强职工道德教育,进一步强化员工主人翁意识,这样才能使人事管理走上一个新的台阶。

 
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